PRESENTACION DE LA BUENA MESA

El arreglo

Arreglar una mesa para todas las diferentes ocasiones y circunstancias significa un arte al cual tienen acceso todas las amas de casa y que puede estar basado más que nada en el conocimiento del uso de la vajilla, en la forma de disponerla de modo que sea cómoda para los comensales, en los medios y recursos a su alcance y en una buena dosis de buen gusto y originalidad.

Los tiempos que corren permiten a la mujer una serie de libertades en cuanto al uso práctico de los utensilios de que disponga y a las circunstancias que le son propicias y peculiares.

Las cuestiones básicas son las que deben saberse, las demás corren por cuenta de la habilidad de la mujer de la casa. No es posible establecer un código único, ni estricto, en cuanto hay tantas clases de mesas para servir, como hogares, costumbres, normas y formas de vida, en los pueblos, en los grandes centros urbanos y en el campo.

Todas las amas de casa tienen una vajilla más simple para uso diario y otra más importante y elegante para las grandes ocasiones.

Generalmente se tiene lo que se llama vajilla diaria que se compone de juegos de loza y cristal más simples, manteles de color o individuales así como vasos irrompibles o de material plástico para los niños.
Esto no significa que la mesa de todos los días se arregle de cualquier manera sino con simplicidad, que no significa indiferencia.

Buscar manteles de colores vivos, individuales, brillantes y platos alegres, puede constituir un conjunto donde resulte grato reunir a la familia para comer.

En toda circunstancia se debe considerar importante el arreglo de una mesa, su elegancia, su armonía, aunque sólo asistan a ella la pareja y los hijos.

Las ropas de la mesa, manteles y servilletas, deben ser elegidas con buen gusto; para diario, estampados, a cuadros, en color y tonos alegres.

Los manteles individuales son muy prácticos. La mesa, con un detalle de flores naturales, da una nota de personalidad al ambiente.

Las cenas formales, con invitados especiales, requieren manteles que pueden ser blancos o de tonos muy suaves, las servilletas deben combinar con ellos y puede completarse el arreglo con dos candelabros de colores fuertes. 

CENA INTIMA

Cuando no hay personal de servicio, la tarea debe tratar de simplificarse al máximo, pues incomoda mucho a los invitados ver a la anfitriona correr de un lado a otro fatigándose en vez de gozar con la reunión.

Es muy práctico colocar en la mesa, o en pequeñas mesas auxiliares, todo lo que se va a comer; el hecho de que los dueños de casa sirvan a los invitados crea un ambiente más íntimo, casi familiar, que da el clima más grato porque los dueños de casa disfrutan de la reunión.

La conversación se hace más amena y espontánea y las comidas se prolongan sin la presencia del personal de servicio. Estas comidas deben organizarse con platos que no den mucho trabajo para servir.

El dueño de casa se levantará solamente para servir el vino, servirá primero un poco en su copa y lo probará, servirá luego a la persona que esté a su derecha e irá pasando la botella a los caballeros, que servirán a las señoras, sirviéndose por último el anfitrión.

La sopa puede estar servida cuando entren los invitados al comedor, o ser llevada la sopera.

Los platos hondos serán retirados por la dueña de la casa ayudada por los mismos invitados que los irán pasando y ella los colocará en la mesa auxiliar que estará a su lado.

El ave o la carne ya estarán cortados; la anfitriona tendrá que servir las porciones y hacer pasar los platos.
Las salsas se sirven después.
El pan cortado en rebanadas estará en la mesa junto a los platos de mantequilla.

El carrito de té puede estar a un lado de la mesa para recibir también platos y cubiertos usados.

Antes de los postres la dueña de la casa retirará lo que no es necesario y traerá los dulces, pasteles o frutas con sus respectivos cubiertos.

El café será servido en la mesa o como ahora se usa en otro ambiente indicado por los dueños de la casa: sala, biblioteca, o hall. 

LA COMIDA DE ESTACION

En México, como quizás en todos los países del mundo, la alimentación va adquiriendo diversos matices según la época del año.

Muchos platillos sólo pueden consumirse en la temporada en que sus ingredientes se consiguen o cuando se obtienen a precios accesibles para las mayorías.

En este sentido destaca el caso de las frutas, que van cambiando de estación en estación aunque hay otra que siempre halagan nuestro paladar porque se producen en cualquier época.

México es un país privilegiado en lo que respecta a sus frutas. La variedad de nuestra geografía y las diversas altitudes y latitudes son propicias para que en todo el territorio crezcan frutas de tal variedad, que son casi inabarcables para la imaginación. Ello permite cubrir de una forma permanente el consumo de vitaminas que son tan necesarias para conservar la salud.

Otro ingrediente, y muy mexicano, que sólo se consigue fresco en la temporada de lluvias es el cuitlacoche, que desde la época prehispánica era muy apreciado, ya que estaba relacionado con la divinidad y se le consideraba como el excremento de los dioses.

Cabe mencionar que el cuitlacoche comienza a ser industrializado pese a todo lo que ello implica y podemos conseguirlo en latas en cualquier época del año. Otro tanto sucede con las granadas, lo que nos limita a saborear los incomparables chiles en nogada sólo en la temporada en que aquellas se dan.

Con las hortalizas sucede lo mismo. Las papitas silvestres, por ejemplo, se recolectan en los austeros campos de Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí e Hidalgo cuando se remueven las tierras para la siembra.

Hay también hortalizas de estación. A veces, el clima cambia abruptamente y acaba con las cosechas de ciertos vegetales delicados, provocando una escasez de ellos en los centros de abasto que los encarece repentinamente.

Por tal motivo es aconsejable basar nuestro menú en las hortalizas de mayor oferta, con el consiguiente ahorro en la adquisición de productos básicos. 

COMIDA DE ETIQUETA

Los dueños de casa se servirán una porción que permita que no terminen antes que el invitado.
En estos casos no se pasa la sal, la pimienta ni la mantequilla unos a otros. Son los sirvientes los que hacen todo el servicio.

Ningún invitado se sentará a la mesa con el cigarrillo encendido; corresponde encenderlos en la sobremesa si se colocan los ceniceros. correspondientes.

En una comida de etiqueta no se rehusa ningún plato, si no es del gusto se sirve una cantidad mínima y no tiene importancia que se deje intacta la pequeña cantidad servida.

Cuando se acepta comer, se colocan el tenedor y el cuchillo en la orilla derecha del plato, el tenedor con los dientes hacia abajo (cuando uno o ambos han sido usados).

La cuchara de postre o el tenedor según lo que se use, o los dos se colocan en el plato vacío, igual que en el caso anterior, el tenedor quedará con los dientes hacia abajo. La cuchara a la izquierda, el tenedor a la derecha o el cubierto solo en el centro del plato.
Lo mismo pueden quedar el tenedor y el cuchillo en el centro del plato.

Cuando el café no se toma en la mesa y los dueños de casa invitan a pasar a otro recinto, los caballeros se ponen de pie y en ese momento pueden disfrutar de un cigarrillo o de un cigarro puro.

Reuniones en la casa de carácter semi-informal

Generalmente para festejar un acontecimiento íntimo, a todos nos gusta realizar reuniones que, aunque muy costosas en estos momentos, suelen resultar muy interesantes y fáciles de realizar cuando la dueña de casa es habilidosa y capaz de conformar un menú que ella prepare. Puede consistir en una cena tipo buffet donde los invitados no pasen de ocho personas para que se sientan cómodas en un ambiente de características comunes.

Los bocaditos se pueden colocar directamente en la mesa lo mismo que los emparedados y otras especies que se hayan preparado con antelación. Los invitados se sirven a su gusto y los dueños de casa sólo sirven los vinos.

Pueden servirse también en mesitas con bandejas preparadas para que todos puedan gustar los preparados.
Las invitaciones para una cena de este tipo se hacen generalmente por teléfono, o personalmente, y los invitados vienen con traje de calle. No es correcto llevar a la cena o comida a otra persona, aunque sea familiar o un amigo común; en todo caso se consulta a los dueños de la casa, si se tratara de un huésped ocasional.

Cuando se fija una hora determinada, los dueños de casa deben estar en la sala un poco antes, pues los invitados deben llegar con antelación, permitiéndose un atraso de quince minutos.

En las grandes cenas un atraso de media hora se tolera. Cuando un invitado llega con atraso y ya están todos sentados, debe aproximarse a la dueña de casa que no se levantará de su asiento, a fin de ofrecerle disculpas y justificar su retraso.

Si la cena es muy formal, los dueños de casa conducen a los invitados a un lugar determinado; si es más íntima, deja que se ubiquen a su voluntad.

Si hay un invitado que es el homenajeado, debe quedar a la derecha del anfitrión y otro más anciano o mayor, a la derecha de la dueña de la casa

Para servir una cena semi-informal en la mesa debe tenerse en cuenta un menú de acuerdo con la estación.
Platos condimentados: sopas, carnes al horno, pescados, dulces, pasteles, café son apropiados para el invierno.

En verano el menú será más ligero a base de verduras, carne, ensalada y como postre cremas heladas, masas, té o bebidas frías.

Una cena formal cuenta siempre con un coctel de camarones o un antipasto variado. Sopa de crema o pasta, un plato de pescado, carne o ave que se sirve con ensalada, pastel y café.

Para la cena informal, también se puede tener una mesa con un mantel sencillo, pero de buen gusto; también los manteles individuales sirven en esta ocasión. 

COMIDA FORMAL

El mantel puede ser de hilo bordado, adamascado o de encaje, así como las servilletas haciendo juego.

Tradicionalmente se suprimían los platos y cuchillos para mantequilla. Actualmente se colocan en bandejitas apropiadas. El centro de esta mesa puede ser de flores en una vasija de cristal o cerámica, preferentemente alta, que resalte del resto; en ambientes muy modernos puede colocarse un detalle decorativo que demuestre el buen gusto de la dueña de casa.

Los candelabros se usan en invierno mientras se mantengan los cortinados corridos.

Si la mesa tuviera cubierta de vidrio, se pueden usar mantelillos individuales con servilletas haciendo juego, colocándolas a la izquierda de los tenedores, que serán dos o tres como máximo. Los cubiertos de postre en las mesas formales son llevados en el momento de servirlos y con la mesa ya limpia de la anterior comida.

Los platos de mantequilla, serán colocados en el lugar acostumbrado con los pequeños cuchillos en una de las tres posiciones que se ha señalado anteriormente.

En raras ocasiones se sirven más de dos clases de vinos, cuando se usa el rosado se sirve únicamente uno y las copas serán presentadas de acuerdo con las bebidas; pero en mesas formales es mejor servir blanco y tinto.

Si la dueña de casa lo aprueba, se colocan los ceniceros con lo necesario para los fumadores a la izquierda de las copas en cada lugar o uno cada dos lugares. Pueden también ser puestos después del segundo plato en el momento de los postres o cuando se va a servir el café o en las mesas de la sala o salón donde se va a tomar el café.

Las pipas también se aceptan como los cigarros puros. Ningún caballero encenderá una pipa o un puro sin antes consultar a sus compañeros de mesa, y siempre al mediar la comida.

Tampoco es de buen gusto fumar cigarrillos porque su aroma no permite apreciar el de la comida. Esto es un detalle que deben cuidar los fumadores (damas y caballeros).

Se realiza para festejar un acontecimiento, una fecha, una ceremonia, etcétera.
Se debe preparar una mesa formal; si es posible con vajilla de juegos de porcelana, cristal o de materiales que actualmente reemplacen su elegancia y distinción.

En las comidas formales se suprimen platos y cubiertos de mantequilla. El pan se presenta en bandejas de plata o cerámica con cuchillas apropiadas, con una servilleta que sólo cubra el fondo y haciendo juego con las del mantel.

Nunca se pone el pan en la mesa, los mozos o el servicio adecuado lo ofrecen de vez en cuando a los comensales, también se puede colocar en platos pequeños a la izquierda del comensal y de las copas. Es necesario colocar tres clases por lo menos de pan según sean los platos y los gustos o exigencias de los comensales. La servilleta se pone en el plato.

El número de copas para una cena formal es el que sigue: para agua, vino tinto y vino blanco. Cuando se sirve champán se pondrá solamente esa copa.

Un coctel servido en copas dobles (con hielo picado al fondo), pero dentro de la vasija pequeña, ya estará preparado en la mesa cuando lleguen a sentarse los invitados.

El tenedor para pescado puede ser colocado en tres posiciones, a la derecha de los cuchillos y paralelos a ellos. La cuchara frente al plato; en la parte superior entre el plato y el cenicero. La servilleta a la izquierda de los tenedores.

En una comida formal constituida por cuatro platos la ensalada se sirve con el entremés y puede usarse para ella el plato de postre o un recipiente especial.
La cuchara para el té helado va a la derecha de los cuchillos.

La vajilla de plata debe presentarse brillante y sin abolladuras; si el juego es de cristal debe tener las piezas completas, caso contrario no usarlo; es de mal efecto completar un juego con piezas ajenas.
Deben ponerse los cubiertos que requiere el tipo de platos que van a servirse y naturalmente deben retirarse los que no son necesarios, así como los saleros y los platos de mantequilla que pueden hacer juego con los de cristal o plata.

Si se sirve un sopa, la cuchara se coloca al lado de los cuchillos. Si se sirve un plato de huevos o pescado, habrá un pequeño cuchillo a la izquierda de la cuchara y a su lado uno mayor para el otro plato.

Si el primer plato es un entremés, naturalmente no habrá necesidad de cuchara de sopa.

Para que una mesa quede elegante y bonita, debe procurarse que no esté llena de cuchillos y copas. Se debe procurar que haya buen espacio entre los comensales para no hacer difíciles los movimientos y la conversación.
Se recuerda que en una mesa formal no hay ceniceros, pues sólo se fuma después de la cena.

En una mesa estrecha con pocos comensales, los dueños de la casa deben sentarse uno frente a otro, en el centro, los amigos de un lado y del otro; los extremos no los ocupará nadie.

Cuando se sirve la cena, será suficiente colocar en la mesa solamente los platos individuales. En el centro se colocará un adorno de flores o candelabros, uno o dos según el tamaño de la mesa.

En cada lugar, junto al plato, van el pan, las servilletas y los cubiertos. No se deben colocar más de tres tenedores: uno para el coctel y el entremés, otro para la carne y el pescado y el otro, en su caso, para la ensalada.
Cuando sean necesarios más de tres cuchillos, el cuarto se colocará después cuando se cambie el servicio. A la izquierda siempre los tenedores y cuando se necesite alguno para ensalada se presentará cuando ésta se sirva.

Los cubiertos para ensalada se colocan de dos maneras, quedando al mismo nivel superior y al mismo nivel inferior.
Los tenedores para los ostiones son colocados al lado de los cuchillos.
No siendo las cucharas para sopa no debe haber ninguna otra cuchara junto a los cuchillos.

En una cena formal el café se sirve en tazas pequeñas y las cucharitas también pequeñas, quedan en los platos al lado del asa de las tacitas.

Si se usan enjuagues, deben ser llevados a la mesa con la bandeja de frutas antes de ser tomados otros tipos de postres.
En la mesas de este tipo los saleros y recipientes de mostaza u otra salsa quedan junto a cada plato o al lado de las copas, una para cada dos comensales.

La cristalería debe presentarse siempre bien combinada. Las copas para vino ya sean grandes o pequeñas irán de acuerdo con la cantidad de bebida. En estas cenas nunca se sirve cerveza. Se irán combinando de acuerdo al servicio o pueden quedar hasta la sobremesa si son de vino, hasta que se sirva el té o el café. También puede servirse exclusivamente champaña.

Cuando la mesa formal sea para un banquete en casa no se presentan cigarrillos ni ceniceros durante la comida.
Las pipas y los puros pueden fumarse con el café pero es mejor que se fumen cigarrillos.